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所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视

日期:2019-05-21 12:40

  受访专家:艾志录,河南农业大学食品科学技术学院副院长、教授,河南省食品工业协会常务理事、河南省食品科学技术学会常务理事

  很多食物含有水和油(即脂肪),比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等。可是,我们都知道一个常识:水和油不相溶,所以做汤时,油花总是浮在水的表面。

  若是一碗汤,油花漂起,不影响食用,可能你还会觉得很好看。可是,如果一块蛋糕做好了,放在货架上,一会就有油渗出,流得到处都是,你绝不会买这样的蛋糕;如果一支冰激凌,里面混着一团团的奶油,你就会觉得难以下咽。这些现象就是油和水不相溶造成的,要解决油水相溶问题,就需要乳化剂。

  水和油不相溶,可是水与乳相溶,所以有“水乳交融”这个成语。通俗地说,乳化剂就是能让水和油“水乳交融”的物质。

  用专业的语言来表述,所谓“乳化”,就是把油(脂肪)均匀地分布到水中的过程。如果把油倒在水中,下面是水,上面是油,这样的饮料谁都没法喝下去。但是如果用乳化剂,把油均匀分散开,形成一杯乳白色的液体,不管是外观还是口感,就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物,比如蛋糕、冰激凌等,要想获得细腻的口感,更是必须把油均匀分散开。

  乳化剂,就是指添加于食品后,使油水相溶,形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂的使用历史不算长,是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的。现在,饮料、乳品、糖果、糕点、面包等食品都需要使用食品乳化剂。

  被批准可以用做食品乳化剂的物质并不多,多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质,也是“成熟一个,批准一个”,只有经过了大量安全性的检验,才能获得用于食品的通行证。

  蛋白质也具有乳化作用,此外,它本身也是营养成分,所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效率低,价格却贵得多,还是难以完全依靠。食品中另一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它其实是大豆深加工过程中的副产物,因为其正统的出身和传说中的“保健功能”,受到了广泛的接受。

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