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在第一步和好的面团中加入另一份3千克的面粉、

日期:2019-06-27 07:56

  吐司面包在很多人看来是最没有“花样”的基本款面包。去超市或者连锁面包店买袋当天烤制的新鲜吐司,夹上鸡蛋、蔬菜,是很多人早餐的选择,感觉挺健康。不过,随着国家标准规定对配料表中食品添加剂也必须全部列出后,消费者却有点疑惑了:以前的配料表很简单,现在看到的配料表往往是长达四五行,除了原来基本的原料,还列着一大串各种看不懂的化学名词。

  这些面包里的化学品,其实就是各种食品添加剂。现烤的新鲜面包难道也需要这么多添加剂吗?

  笔者特意选了临安一些超市和连锁面包房进行调查。这些袋装的白吐司、鲜奶吐司面包基本是当天或前一天新鲜烤制的。这些面包的配料表上,除了小麦粉、白砂糖、蛋液、鲜酵母、食盐等基本配料外,还包含了烘焙专用粉、糕点预拌粉、面包改良剂等。而专用粉和改良剂中,各种看不懂的食品添加剂名称列了一个长长的名单。在其中一个白吐司样本中,仔细一数,一共使用了12种食品添加剂。

  一些烘焙专用粉中比较常见的添加剂,有磷酸氢二钠、单硬脂酸甘油酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉等,以及食用香精。面包改良剂中常见的添加剂,有醋酸酯淀粉、单、双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、谷朊粉等,以及-淀粉酶、半纤维素酶等各种酶制剂。

  浙江农林大学生物系统工程与食品科学学院王教授说,上述提到的各类食品添加剂,都是国家食品安全卫生标准(GB2760)允许的。

  在上述这些食品添加剂中,王教授介绍,维生素C(在笔者选购的样本中,有的则标示为“抗坏血酸”)在GB2760中归类为面粉处理剂、抗氧化剂,在生产面包等烘焙食品时按照生产需要适量添加,作用是防止油脂的氧化,从而抑制哈喇味的产生。磷酸氢二钠在GB2760中,属于水分保持剂、膨松剂,吐司面包里添加磷酸氢二钠,是为了锁住吐司中的水分,使口感更松软。

  谷朊粉即为小麦蛋白,根据面粉本身的特点,添加2%-3%的谷朊粉,可明显提高面团的吸水性,增强面团的耐搅拌性,缩短面团发酵时间,使单位质量的面包成品所占的体积增大,面包内部质地细腻均匀,并在表皮色泽、外形、弹性及口感上都有极大改善。

  酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、醋酸酯淀粉、单、双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉,这些名字看一眼几乎让人发晕,其实它们在国家食品安全卫生标准中都归类为乳化剂,在烘焙食品上按照生产需要适量添加。但是,同样都是乳化剂,在笔者选购的几个吐司样本中,有的使用了三种,有的还使用了六种,会不会存在重复使用的情况?

  王教授介绍,乳化剂作为糕点的发泡剂,能够产生适度的气泡膜,使糕点体积增大。用来做面包时,能改善面团组织结构,防止面包老化,使面包松软,体积增大,富有弹性,改善口感。

  “在面包糕点这类食品中,可选用的乳化剂的种类较多,厂家一般会选择几种乳化剂复配使用,因为单一乳化剂很难达到理想效果,复配可产生协同增效作用,可以降低各类添加剂在食品中的总用量。”王教授介绍,使用几种以及使用哪些种类,各厂家会有自己的做法。但不管来自哪种原料,前提条件是种类和用量都要符合国标规定。

  面包房的面包,要保证消费者买回家后还有松软好口感,难免用添加剂来追求这个效果。一位行业内人如此解释。

  那么是不是也可以不用这么多化学名词的添加剂呢?临安中都大酒店的高级西点师介绍了一个自己动手烘烤白吐司面包的方法。这个方法叫做“两次发酵法”,除了一些基础原料外,用不到任何添加剂。

  首先取5千克面粉,将面粉分成2千克和3千克两份。第一步,在2千克面粉中,加入200克白糖、30克酵母、1千克水、5个鸡蛋,搅拌均匀和至面团光滑。放置醒发到原来体积的3倍以上,再和面消除面团里的气泡。

  第二步,在第一步和好的面团中加入另一份3千克的面粉、200克奶粉、1500克水、800克糖、600克无水酥油、40克食盐。自己在家做也可以用500克色拉油来代替,搅拌均匀和至面团光滑。

  第三步,把和好的面团分装放到吐司盒里,现在这个季节,醒发约40分钟,到面团约占吐司盒三分之二的空间。烤箱设置成180℃,烤45分钟即可出炉。

  “这种方法省略掉了添加剂,而且做出来的吐司,和商店里买的相比,只是气孔组织会粗一点,口感不会有多少差别。”西点师说。

  “我在家里做的面包,一般都很简单,只有面粉、白糖、酵母、盐、橄榄油,掌握好揉面技巧、面团的发酵过程,做出来也很松软可口。但放到第二天吃口感就会相差很多。”临安一位烘焙达人说。