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亲水性强的乳化剂适用于O/W型 乳浊液

日期:2019-06-30 10:06

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  食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质,也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质,添加少量即可显著降低油水两相界面张力,产生乳化效果的食品添加剂。

  因此,在油水体系中加入乳化剂后,水和油就能相互混合,形成完全分散的乳浊液。乳化剂不仅仅能够提高乳浊液的稳定性,还能够决定乳浊液的类型。

  乳化剂的亲水性和亲油性一般是不平衡的,它们适用的场合也有所差异,如果乳化剂分子的亲水基比亲油基大而强,属于亲水性的乳化剂,易形成油包水(O/W)型乳浊液;相反,如果乳化剂分子的亲油基团比亲水基大而强,它则属于亲水性的乳化剂,易形成油包水(W/O)型乳浊液。一般的,亲水性强的乳化剂适用于O/W型乳浊液,亲油性强的乳化剂适用于W/O型乳浊液。

  一般可用“亲水亲油平衡值”(即HLB)来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大,则亲水作用愈大,即可稳定水包油型乳化体;反之,HLB愈小,则亲油作用愈大,即可稳定油包水型乳化体。

  乳化剂根据其结构和性质都不相同,乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型;根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂;按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂;按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。

  2013-12-17展开全部乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种,其分子结构的共同特点是分子两端不对称,一端是极性的亲水基,另一端是非极性的疏水剂。乳化剂从来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。

  食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系,食品中许多成分是互不相溶的,由于各组分混合不均匀,致使食品多相体系中各组分相互融合,形成稳定、均匀的形态,改善内部结构,简化和控制加工过程,提高食品质量的一类添加剂。在食品工业中,常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外,有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。

  西餐来得快而简单,很受现代人,尤其是上班族的青睐,对儿童也有较大的吸引力。偶尔进食并无大碍,但是长期食用则会对健康构成一定的危害。因为在蛋糕、面包上常常涂有一层人造奶油或黄油。科学家们发现在人造奶油和经过氢化的色拉油中,含有一种对人体健康有害的物质,叫反式脂肪酸。

  我们知道,通过氢化作用使植物油硬化,也就是说,将液态的不饱和脂肪通过加氢变成固态或半固态的油脂。但在这一氢化过程中可将自然产生和顺式脂肪酸转化成没有必须脂肪酸功能的反式脂肪酸,也就是说“氢化”改变了脂肪酸的部分活性,从而对人体健康产生一定的危害。

  促进动脉硬化作用研究人员发现:在降低血胆固醇方面,反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效;含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇(被称为坏胆固醇)水平的程度与饱和脂肪酸相似;此外,反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)水平,这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。美国护士健康调查结果也表明,人造黄油摄入量越多,患心脏病危险就越大。

  导致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明,摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2 %的反式脂肪酸人群增加,因而使人容易产生血栓。

  影响生长发育反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿,母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响,母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1 %~8 %,反式脂肪酸对生长发育的影响包括:使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症,影响生长发育;对中枢神经系统的发育产生不良影响,抑制前列腺素的合成,干扰婴儿的生长发育。